இந்திய சமையலறையை நினைத்தாலே முதலில் நினைவுக்கு வருவது நறுமணம் வீசும் மசாலாக்கள்தான். அந்த மசாலாக்களை ஒரே இடத்தில் அழகாகவும், எளிதாகவும் எடுத்துப் பயன்படுத்தும் வகையில் பல தலைமுறைகளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வரும் பொருள்தான் ‘அஞ்சறைப் பெட்டி’ அல்லது மசாலா டப்பா. பொதுவாக வட்ட வடிவில் காணப்படும் இந்த டப்பாவில் ஐந்து, ஆறு அல்லது ஏழு சிறிய கிண்ணங்கள் இருக்கும். இது வெறும் மசாலாப் பொருட்களைச் சேமிப்பதற்காக உருவாக்கப்பட்ட ஒரு பெட்டி மட்டுமல்ல. சமையல் வேகம், பொருட்களை எளிதில் அணுகும் வசதி, மசாலாக்களின் தன்மையைப் பாதுகாத்தல் உள்ளிட்ட பல நடைமுறை காரணங்களுக்காக இது இந்திய வீடுகளில் முக்கிய இடத்தைப் பெற்றுள்ளது.

5 முதல் 7 கிண்ணங்கள் ஏன்?

மசாலா டப்பாவில் எத்தனை கிண்ணங்கள் இருக்க வேண்டும் என்பதற்கு ஒரே ஒரு நிரந்தர விதி கிடையாது. எந்தப் பகுதியில் வசிக்கிறோம், அந்த வீட்டில் எந்த வகையான சமையல் அதிகமாக செய்யப்படுகிறது, குடும்பத்தின் உணவுப் பழக்கம் என்ன என்பதன் அடிப்படையில் கிண்ணங்களின் எண்ணிக்கையும் அதில் வைக்கப்படும் பொருட்களும் மாறுபடும். சில வீடுகளில் ஐந்து கிண்ணங்களும், பல வீடுகளில் ஆறு அல்லது ஏழு கிண்ணங்களும் கொண்ட டப்பாக்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கடுகு, சீரகம், மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், வெந்தயம், பெருங்காயம், சோம்பு போன்றவை பொதுவாக மசாலா டப்பாவில் இடம்பெறும் பொருட்களாகும். தென்னிந்திய சமையலில் உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலைப் பொடி போன்றவற்றுக்கும் முக்கியத்துவம் உண்டு. வடஇந்திய சமையலில் கரம் மசாலா, தனியா, சோம்பு உள்ளிட்டவை இடம்பெறலாம். எனவே மசாலா டப்பாவின் உள்ளடக்கம் ஒவ்வொரு சமையல் பாரம்பரியத்துக்கும் ஏற்ப மாறுபடும்.

தனித்தனி டப்பாக்களைத் தேடும் வேலை மிச்சம்

இந்திய சமையலில் தாளிப்பு என்பது மிகவும் முக்கியமான ஒரு கட்டமாகும். எண்ணெய் சூடானதும் கடுகு, சீரகம், உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் போன்றவற்றை அடுத்தடுத்து சேர்க்க வேண்டியிருக்கும். இந்த நேரத்தில் ஒவ்வொரு பொருளையும் தனித்தனி டப்பாவில் தேடி எடுத்தால் சமையல் தாமதமாகலாம். குறிப்பாக சூடான எண்ணெயில் ஏற்கெனவே போடப்பட்டுள்ள ஒரு மசாலா கருகிவிடும் வாய்ப்பும் உள்ளது.

இந்தப் பிரச்சினைக்கு எளிய தீர்வாகவே மசாலா டப்பா அமைப்பு பார்க்கப்படுகிறது. சமையலறையில் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் அனைத்தும் ஒரே இடத்தில் இருப்பதால், தேவையான அளவு மசாலாவை உடனடியாக எடுத்துப் பயன்படுத்த முடிகிறது. இதனால் சமையலின்போது தேவையற்ற அலைச்சலும் குறைகிறது.

சமையல் நேரத்தைச் சேமிக்கும் வடிவமைப்பு

மசாலா டப்பாவின் மிகப்பெரிய சிறப்பம்சங்களில் ஒன்று அதன் நடைமுறை வடிவமைப்பாகும். மசாலாக்களைத் தனித்தனியாக அடுக்கி வைத்திருந்தால் ஒவ்வொரு முறையும் பல டப்பாக்களைத் திறந்து மூட வேண்டியிருக்கும். ஆனால் மசாலா டப்பாவில் முக்கியப் பொருட்கள் அனைத்தும் கைக்கு எட்டும் தூரத்தில் இருக்கும்.

குறிப்பாக அவசரமாக காலை உணவு அல்லது மதிய உணவு தயாரிக்கும் நேரங்களில் இந்த வசதி பெரிதும் உதவும். ஒரு கையால் சமையல் செய்துகொண்டே மற்றொரு கையால் தேவையான மசாலாவை எடுத்துக்கொள்ளும் அளவுக்கு இது எளிமையான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.

5 கிண்ணங்கள் என்றால் என்ன?

ஐந்து கிண்ணங்கள் கொண்ட மசாலா டப்பாக்கள் பல வீடுகளில் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளன. இதனை இந்திய பாரம்பரியத்தில் காணப்படும் பஞ்சபூதக் கருத்துடன் தொடர்புபடுத்திப் பார்ப்பதும் உண்டு. நிலம், நீர், நெருப்பு, காற்று, ஆகாயம் ஆகிய ஐந்து கூறுகளைக் குறிக்கும் பஞ்சபூதக் கருத்து இந்தியத் தத்துவத்தில் முக்கியமானதாகும்.

அதேபோல் சமையலுக்குத் தொடர்ந்து தேவைப்படும் ஐந்து அடிப்படை மசாலாக்களை வைத்துக்கொள்வதற்கும் ஐந்து கிண்ணங்கள் கொண்ட டப்பா போதுமானதாக இருந்திருக்கலாம். இருப்பினும், ஐந்து கிண்ணங்களின் எண்ணிக்கை நேரடியாக பஞ்சபூதங்களை அடிப்படையாகக் கொண்டது என்பதற்கு உறுதியான வரலாற்று ஆதாரம் இருப்பதாகக் கூற முடியாது. இது பாரம்பரிய விளக்கங்களில் ஒன்றாகவே பார்க்கப்படுகிறது.

ஆறு கிண்ணங்கள்… அறுசுவையுடன் தொடர்பா?

இந்திய உணவுப் பாரம்பரியத்தில் அறுசுவைக்கு முக்கியத்துவம் உண்டு. இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கசப்பு, கார்ப்பு, துவர்ப்பு என ஆறு சுவைகள் உணவில் இடம்பெற வேண்டும் என்ற கருத்து பரவலாகக் காணப்படுகிறது.

மசாலா டப்பாவில் ஆறு கிண்ணங்கள் இருப்பதை இந்த அறுசுவைக் கருத்துடன் தொடர்புபடுத்திப் பார்ப்பதும் வழக்கம். உணவில் பல்வேறு சுவைகளை உருவாக்குவதற்கு வெவ்வேறு மசாலாக்களும், பருப்புகள் மற்றும் பிற பொருட்களும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இருப்பினும், மசாலா டப்பாவின் ஆறு கிண்ணங்கள் அறுசுவையைக் குறிப்பதற்காகவே உருவாக்கப்பட்டன என்று உறுதியாகக் கூறுவதற்கான வரலாற்றுச் சான்றுகள் இல்லை.

ஏழு கிண்ணங்கள் கொண்ட டப்பா ஏன் பிரபலம்?

இன்றைய இந்திய வீடுகளில் ஏழு கிண்ணங்கள் கொண்ட மசாலா டப்பாக்கள் மிகவும் பொதுவாகக் காணப்படுகின்றன. ஒரு வீட்டின் அன்றாட சமையலுக்குத் தேவையான முக்கியமான பொருட்களை இதில் வைத்துக்கொள்ள முடிவதே இதற்கான நடைமுறை காரணமாக இருக்கலாம்.

கடுகு, சீரகம், மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், தனியா தூள், வெந்தயம், பெருங்காயம் போன்றவற்றை இதில் வைத்துக்கொள்ளலாம். தென்னிந்திய வீடுகளில் தேவைக்கேற்ப உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு அல்லது சோம்பு போன்றவற்றையும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

ஏழு கிண்ணங்களை வாரத்தின் ஏழு நாட்களுடன் அல்லது சப்தரிஷிகள் போன்ற பாரம்பரியக் கருத்துகளுடன் தொடர்புபடுத்தி விளக்கங்களும் கூறப்படுகின்றன. ஆனால் இவை கலாசார அல்லது பாரம்பரிய விளக்கங்களாகவே கருதப்பட வேண்டும்; மசாலா டப்பாவில் ஏழு கிண்ணங்கள் இருப்பதற்கான அறிவியல் காரணம் என்று கூற முடியாது.

வட்ட வடிவத்துக்கு பின்னால் என்ன காரணம்?

மசாலா டப்பாக்கள் பெரும்பாலும் வட்ட வடிவத்தில் இருப்பதற்கும் நடைமுறை காரணங்கள் உள்ளன. வட்ட வடிவில் அமைக்கப்பட்ட கிண்ணங்கள் அனைத்தையும் ஒரே மையப் பகுதியைச் சுற்றி எளிதாக அடுக்க முடியும். இதனால் டப்பாவின் இடத்தை திறம்படப் பயன்படுத்த முடிகிறது.

மேலும், எந்த கிண்ணமும் வெகு தொலைவில் இருக்காமல் கைக்கு எட்டும் வகையில் அமைக்க முடியும். இதனால் சமையல் செய்யும்போது தேவையான பொருட்களை வேகமாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். வட்ட வடிவம் ஆற்றல் ஓட்டம் அல்லது பிரபஞ்ச வடிவத்தை குறிக்கிறது என்ற பாரம்பரிய நம்பிக்கைகளும் சில இடங்களில் காணப்படுகின்றன. ஆனால் மசாலா டப்பா வட்ட வடிவில் இருப்பதற்கான முக்கிய காரணம் நடைமுறை பயன்பாடாகவே பார்க்கப்படுகிறது.

மசாலாக்களைப் பாதுகாக்கும் மூடி

மசாலா டப்பாவின் மற்றொரு முக்கிய அம்சம் அதன் பெரிய மூடி. ஒரே மூடியின் கீழ் பல கிண்ணங்கள் இருப்பதால், மசாலாக்களை ஒரே இடத்தில் மூடி வைத்திருக்க முடிகிறது. இது தூசி மற்றும் வெளிப்புற மாசுகள் நேரடியாக மசாலாக்களில் படிவதைத் தடுக்கும்.

எனினும், மசாலாக்களை நீண்ட காலத்துக்கு நல்ல நிலையில் வைத்திருக்க டப்பாவின் மூடி மட்டும் போதாது. ஈரமான கரண்டியை மசாலாவில் போடாமல் இருப்பது, டப்பாவை ஈரப்பதம் இல்லாத இடத்தில் வைப்பது, மசாலாக்களை அடிக்கடி வெயிலில் அல்லது அதிக வெப்பத்தில் வைக்காமல் இருப்பது போன்ற பழக்கங்களும் முக்கியம். குறிப்பாக மஞ்சள், மிளகாய்த் தூள் போன்ற தூள் மசாலாக்களில் ஈரப்பதம் சேர்ந்தால் அவற்றின் தரம் பாதிக்கப்படலாம்.

ஒவ்வொரு மசாலாவுக்கும் தனித்தன்மை

மசாலா டப்பாவில் வைக்கப்படும் பொருட்கள் உணவுக்கு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை வழங்குவதோடு, அவற்றில் இயற்கையாகக் காணப்படும் பல்வேறு தாவரச் சேர்மங்களையும் கொண்டிருக்கின்றன. உதாரணமாக, மஞ்சளில் ‘குர்குமின்’ எனப்படும் சேர்மம் உள்ளது. சீரகம் பாரம்பரியமாக பல்வேறு உணவுகளில் செரிமானத்துக்கு உதவும் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. வெந்தயமும் இந்திய சமையலில் நீண்ட காலமாகப் பயன்படுத்தப்படும் விதைகளில் ஒன்றாகும்.

கடுகு, சீரகம், வெந்தயம் போன்றவை தாளிப்பில் பயன்படுத்தப்படும்போது உணவின் மணத்தையும் சுவையையும் அதிகரிக்கின்றன. பெருங்காயம் பருப்பு, சாம்பார் போன்ற உணவுகளில் தனித்துவமான மணத்தைக் கொடுப்பதுடன், பாரம்பரிய சமையலில் செரிமானத்திற்கு உதவும் பொருளாகவும் கருதப்படுகிறது.

‘நோய் எதிர்ப்பு சக்தி தரும் மருந்தகம்’ என்று கூறலாமா?

மசாலாப் பொருட்களில் பல்வேறு உயிரியல் செயல்பாடுகளைக் கொண்ட தாவரச் சேர்மங்கள் இருப்பது உண்மை. ஆனால் மசாலா டப்பாவில் உள்ள பொருட்கள் மட்டும் தினசரி நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும் மருந்தாகச் செயல்படும் என்று கூறுவது சரியானது அல்ல. நோய் எதிர்ப்பு அமைப்பு சீராகச் செயல்படுவதற்கு போதுமான ஊட்டச்சத்து, புரதம், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், தூக்கம், உடற்பயிற்சி உள்ளிட்ட பல காரணிகள் முக்கியம்.

அதேபோல் ஆயுர்வேதத்தில் வாதம், பித்தம், கபம் எனப்படும் மூன்று தோஷங்கள் தொடர்பான கருத்துகள் உள்ளன. சில மசாலாக்கள் குறிப்பிட்ட தோஷங்களை சமநிலைப்படுத்தும் என்று ஆயுர்வேதத்தில் கூறப்படுகிறது. ஆனால் இந்தக் கருத்துகளை நவீன மருத்துவ அறிவியலில் நிரூபிக்கப்பட்ட நோய் தடுப்பு முறைகளுடன் ஒன்றாகக் கருதக்கூடாது.

சமையல் முதல் பண்பாடு வரை…

மசாலா டப்பாவின் முக்கியத்துவம் அதன் பயன்பாட்டைத் தாண்டி இந்திய குடும்பங்களின் சமையல் பண்பாட்டுடனும் இணைந்துள்ளது. வீட்டில் சமையல் செய்யும் நபருக்கு எந்த மசாலா எங்கே இருக்கிறது என்பது தெரிந்திருப்பது முதல், ஒரு தலைமுறையிடமிருந்து அடுத்த தலைமுறைக்கு சமையல் முறைகள் கடத்தப்படுவது வரை அஞ்சறைப் பெட்டி ஒரு சிறிய கலாசார அடையாளமாகவே இருந்து வருகிறது.

ஒரு குடும்பத்தில் சாம்பார் அல்லது ரசத்துக்குப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலா கலவை, மற்றொரு குடும்பத்தில் மாறுபடலாம். அதேபோல் தமிழ்நாடு, கேரளா, கர்நாடகா, ஆந்திரா, மகாராஷ்டிரா, வடஇந்தியா என ஒவ்வொரு பிராந்தியத்திலும் மசாலா டப்பாவின் உள்ளடக்கம் மாறுபடும். இதனால் ஒரே வடிவிலான டப்பா, வெவ்வேறு பகுதிகளின் சமையல் அடையாளங்களைத் தன்னுள் வைத்திருக்கும் ஒரு சிறிய பெட்டியாகவும் மாறுகிறது.

பழைய வடிவம்… இன்றைய பயன்பாடு

முன்பு மசாலாக்களை மண், பித்தளை, செம்பு அல்லது எஃகு போன்ற பாத்திரங்களில் சேமித்து வைத்தனர். காலப்போக்கில் எஃகு மற்றும் பிற நவீனப் பொருட்களால் தயாரிக்கப்பட்ட மசாலா டப்பாக்கள் அதிகளவில் பயன்பாட்டுக்கு வந்தன. தற்போது வெளிப்படையான மூடியுடன் கூடிய மசாலா டப்பாக்கள், காற்றுப் புகாத வகையில் வடிவமைக்கப்பட்ட டப்பாக்கள் என பல நவீன வடிவங்களும் கிடைக்கின்றன.

ஆனால் வடிவமைப்பு எவ்வளவு மாறினாலும், அடிப்படை நோக்கம் ஒன்றுதான். அன்றாட சமையலுக்குத் தேவையான முக்கியப் பொருட்களை ஒரே இடத்தில் வைத்து, அவற்றை எளிதாகவும் விரைவாகவும் பயன்படுத்துவது.

ஒரு சிறிய டப்பாவில் பெரிய சமையல் அறிவு

மொத்தத்தில், இந்திய மசாலா டப்பா என்பது வெறும் மசாலாப் பொருட்களை வைக்கும் சேமிப்புப் பெட்டி மட்டுமல்ல. சமையல் வேகத்தை அதிகரிப்பது, சமையலறையை ஒழுங்காக வைத்திருப்பது, அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களை எளிதில் அணுகச் செய்வது, மசாலாக்களை மூடி பாதுகாப்பது என பல நடைமுறை நன்மைகளை ஒரே வடிவமைப்பில் இணைத்துள்ள பாரம்பரிய சமையலறைப் பொருள்.

ஐந்து, ஆறு அல்லது ஏழு கிண்ணங்கள் என்பதற்கு வெவ்வேறு பாரம்பரிய விளக்கங்கள் இருந்தாலும், அதன் உண்மையான சிறப்பு அன்றாட சமையலில் இருக்கும் எளிமையில்தான் உள்ளது. தலைமுறைகளைத் தாண்டியும் இந்திய சமையலறைகளில் மசாலா டப்பா தொடர்ந்து இடம்பெறுவதற்கு, அதன் அழகை விட அதன் பயனுள்ள வடிவமைப்பே முக்கியக் காரணமாக இருக்கிறது. சமையலறையின் ஒரு மூலையில் அமைதியாக இருக்கும் இந்தச் சிறிய வட்ட டப்பா, இந்தியர்களின் சமையல் பழக்கம், பாரம்பரியம் மற்றும் நடைமுறை அறிவு ஆகிய மூன்றையும் ஒரே இடத்தில் இணைக்கும் தனித்துவமான பொருளாகத் திகழ்கிறது.