புதிய இரும்புத் தோசைக்கல் வாங்கியவுடன் அதில் முதல் நாளே தோசை சுட முயன்றால் மாவு கல்லில் ஒட்டுவது, தோசையைத் திருப்பும்போது கிழிவது, தோசை சரியாகப் பிரியாமல் இருப்பது போன்ற பிரச்சனைகள் ஏற்படுவது சகஜம். இதற்குக் காரணம் புதிய இரும்புக் கல்லின் மேற்பரப்பில் போதுமான ‘Seasoning’ எனப்படும் எண்ணெய்ப் படலம் உருவாகாமல் இருப்பதுதான். சரியான முறையில் சீசனிங் செய்து, தொடர்ந்து பயன்படுத்தி வந்தால் இரும்புத் தோசைக்கல் நாளடைவில் இயற்கையாகவே ஒட்டாத தன்மையைப் பெறும். அதற்காக புதிய தோசைக்கல்லை வாங்கியதும் என்ன செய்ய வேண்டும், தோசை ஒட்டாமல் இருக்க என்னென்ன விஷயங்களை கவனிக்க வேண்டும் என்பதைப் பார்க்கலாம்.

முதலில் நன்றாகக் கழுவ வேண்டும்: புதிய தோசைக்கல்லை வாங்கியவுடன் நேரடியாக அடுப்பில் வைத்து தோசை சுடக்கூடாது. தயாரிப்பு மற்றும் பேக்கிங் செய்யும் போது கல்லில் படிந்திருக்கக்கூடிய தூசி, அழுக்கு, எண்ணெய் போன்றவற்றை அகற்ற முதலில் வெதுவெதுப்பான தண்ணீரில் நன்றாகக் கழுவ வேண்டும். தேவையானால் சிறிதளவு பாத்திரம் கழுவும் திரவம் மற்றும் ஸ்க்ரப்பர் பயன்படுத்தி கல்லின் மேற்பரப்பை மெதுவாகத் தேய்த்துக் கழுவலாம். பின்னர் சுத்தமான துணியால் துடைத்து ஈரம் இல்லாமல் காய வைக்க வேண்டும்.

அரிசி வடித்த தண்ணீரில் ஊற வைக்கலாம்: புதிய இரும்புத் தோசைக்கல்லை அரிசி வடித்த தண்ணீர் அல்லது அரிசி கழுவிய தண்ணீரில் சில மணி நேரம் முதல் ஒரு நாள் அல்லது இரண்டு நாட்கள் வரை ஊற வைக்கும் முறையை பலரும் பின்பற்றுகின்றனர். தண்ணீரை தினமும் மாற்றலாம். இதற்குப் பிறகு கல்லை நன்றாகக் கழுவி முழுமையாகக் காய வைக்க வேண்டும். இது கல்லின் புதிய இரும்பு வாசனையை குறைக்கவும், மேற்பரப்பை பயன்படுத்துவதற்கு ஏற்றதாக மாற்றவும் உதவலாம். எனினும், கல்லை நீண்ட நாட்கள் தொடர்ந்து தண்ணீரில் ஊறவைத்து வைப்பதைத் தவிர்ப்பது நல்லது.

எண்ணெய் தடவி சீசனிங் செய்யுங்கள்: கல் முழுமையாகக் காய்ந்ததும் அடுப்பில் வைத்து மிதமான தீயில் சூடாக்க வேண்டும். கல் சூடானதும் நல்லெண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெயை மிகக் குறைந்த அளவில் எடுத்து துணி அல்லது டிஷ்யூ பேப்பர் மூலம் கல்லின் முழு மேற்பரப்பிலும் மெல்லியதாகத் தடவ வேண்டும். எண்ணெய் கல்லில் தேங்கும் அளவுக்கு ஊற்றக்கூடாது. பின்னர் குறைந்த அல்லது மிதமான தீயில் சில நிமிடங்கள் சூடாக்கி அடுப்பை அணைத்து ஆறவிடலாம். இதை இரண்டு அல்லது மூன்று முறை மீண்டும் செய்தால் எண்ணெய்ப் படலம் படிப்படியாக உருவாகும்.

வெங்காயம் தேய்க்கும் முறை: இரும்புத் தோசைக்கல்லை சீசனிங் செய்ய பல வீடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் மற்றொரு வழி வெங்காயம் தேய்ப்பது. ஒரு பெரிய வெங்காயத்தைப் பாதியாக வெட்டி, வெட்டிய பகுதியை சிறிதளவு எண்ணெயில் தொட்டு கல்லின் மேற்பரப்பு முழுவதும் தேய்க்கலாம். இதன் மூலம் எண்ணெய் கல்லில் சீராகப் பரவ உதவும். தேய்த்த பிறகு கல்லில் அதிகமாக இருக்கும் எண்ணெயை மட்டும் துணியால் துடைத்துவிடலாம். ஒவ்வொரு முறையும் அதிக எண்ணெய் பயன்படுத்த வேண்டிய அவசியமில்லை.

முதல் தோசையைத் தியாகம் செய்யலாம்: சீசனிங் செய்த பிறகு சுடப்படும் முதல் தோசை பெரும்பாலும் சரியாக வராமல் இருக்கலாம். எனவே முதல் தோசையை மெல்லியதாக ஊற்றுவதற்குப் பதிலாக சற்று தடிமனாக ஊற்றி சுட்டு எடுத்துவிடலாம். அதன் பிறகு கல்லின் வெப்பமும் எண்ணெய்ப் படலமும் சீரானதும் வழக்கம்போல மெல்லிய தோசைகளை ஊற்றலாம்.

கல்லின் வெப்பநிலை முக்கியம்: தோசை ஒட்டாமல் இருப்பதில் கல்லின் வெப்பநிலைக்கு முக்கியப் பங்கு உள்ளது. மாவை ஊற்றுவதற்கு முன்பு கல்லை மிதமான தீயில் சூடாக்க வேண்டும். சிறிதளவு தண்ணீரைத் தெளித்து கல்லின் வெப்பத்தைச் சோதிக்கலாம். தண்ணீர் மெதுவாகவும் சீராகவும் ஆவியாகும் நிலையில் கல் இருந்தால் மாவை ஊற்றலாம். தண்ணீர் போட்டவுடன் சீறிப் பறக்கும் அளவுக்கு கல் அதிகமாகச் சூடாக இருந்தால் சிறிது நேரம் காத்திருந்து மாவை ஊற்றுவது நல்லது.

மாவை ஊற்றியவுடன் உடனே கிளறாதீர்கள்: தோசை மாவை ஊற்றிய பிறகு உடனடியாக கரண்டியால் பலமாகத் தேய்க்கவோ, மீண்டும் மீண்டும் பரப்பவோ முயற்சி செய்யக்கூடாது. குறிப்பாக புதிய இரும்புக் கல்லில் மாவை மெதுவாகவும் ஒரே திசையிலும் பரப்புவது நல்லது. தோசையின் விளிம்புகள் சற்று உலர்ந்து வரும்போது தேவையான அளவு எண்ணெயைச் சுற்றிலும் ஊற்றலாம்.

மாவும் முக்கியம்: கல் சரியாக சீசனிங் செய்யப்பட்டிருந்தாலும், மாவின் பதம் மற்றும் புளிப்பு சரியாக இல்லாவிட்டால் தோசை ஒட்டலாம். மிகவும் நீர்த்த மாவை நேரடியாக இரும்புக் கல்லில் ஊற்றினால் தோசை கிழிய வாய்ப்புள்ளது. அதேபோல் மிகவும் கெட்டியான மாவை பரப்புவதும் சிரமமாக இருக்கும். சரியான பதத்தில், நன்றாகப் புளித்த மாவைப் பயன்படுத்துவது தோசை நன்றாக வர உதவும்.

ஒவ்வொரு தோசைக்கும் கல்லை சுத்தம் செய்ய வேண்டாம்: தோசை சுடும்போது ஒவ்வொரு தோசைக்கும் சோப்பு அல்லது தண்ணீர் கொண்டு கல்லைச் சுத்தம் செய்வது தேவையில்லை. மாவு ஒட்டியிருந்தால், சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி வெப்பத்தைச் சரிசெய்து மெதுவாகத் துடைக்கலாம். தொடர்ந்து பயன்படுத்தும்போது உருவாகும் எண்ணெய்ப் படலம் பாதிக்கப்படாமல் இருப்பதும் முக்கியம்.

தோசை ஒட்டினால் பலமாக சுரண்ட வேண்டாம்: தோசை கல்லில் ஒட்டிவிட்டால் உடனடியாக கரண்டியால் பலமாகச் சுரண்டுவது கல்லின் மேற்பரப்பை சேதப்படுத்தலாம். முதலில் தீயைக் குறைத்து சிறிதளவு எண்ணெய் சேர்த்து சில நொடிகள் சூடாக்கலாம். பின்னர் மர அல்லது சிலிகான் கரண்டியால் மெதுவாக எடுக்க முயற்சி செய்யலாம். தொடர்ந்து ஒட்டினால் கல் மீண்டும் சீசனிங் செய்ய வேண்டியிருக்கலாம்.

பயன்படுத்திய பிறகு நீண்ட நேரம் தண்ணீரில் போட்டு வைக்கக்கூடாது: இரும்புத் தோசைக்கல்லை பயன்படுத்திய பிறகு நீண்ட நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைத்து வைப்பது துருப்பிடிப்பதற்கான வாய்ப்பை அதிகரிக்கலாம். கல் சற்று ஆறிய பிறகு தேவையான அளவு தண்ணீரால் கழுவி, மென்மையான ஸ்க்ரப்பர் கொண்டு சுத்தம் செய்து உடனடியாகத் துணியால் துடைக்க வேண்டும். கல்லில் ஈரம் இருக்காமல் பார்த்துக்கொள்வது மிகவும் அவசியம்.

காய்ந்த பிறகு மெல்லிய எண்ணெய்ப் படலம்: கல்லைச் சுத்தம் செய்த பிறகு அடுப்பில் சில நொடிகள் வைத்து மீதமுள்ள ஈரப்பதத்தை முழுமையாகப் போக்கலாம். அதன் பிறகு மிகக் குறைந்த அளவு எண்ணெயைத் துணியால் கல்லின் மேற்பரப்பில் மெல்லியதாகத் தடவி வைக்கலாம். இது ஈரப்பதத்தால் துருப்பிடிப்பதைத் தவிர்க்க உதவும்.

துருப்பிடித்தால் என்ன செய்வது? இரும்புக் கல்லில் சிறிய அளவில் துரு ஏற்பட்டிருந்தால் அதை அலட்சியப்படுத்தக் கூடாது. முதலில் துருப்பிடித்த பகுதியை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து, கல்லை முழுமையாகக் காய வைத்து மீண்டும் எண்ணெய் தடவி சீசனிங் செய்யலாம். துரு அதிகமாக இருந்தால் கல்லின் நிலையைப் பொறுத்து தீவிரமாகச் சுத்தம் செய்து மீண்டும் சீசனிங் செய்ய வேண்டியிருக்கலாம்.

இரும்புக் கல்லில் சமைப்பதால் இரும்புச் சத்து அதிகரிக்குமா? இரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைப்பது உணவில் இரும்புச் சத்து அதிகரிக்கக்கூடும் என்று சில ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. Journal of the American Dietetic Association இதழில் வெளியான ஓர் ஆய்வில் 20 வகையான உணவுகள் இரும்பு மற்றும் இரும்பு அல்லாத பாத்திரங்களில் சமைக்கப்பட்டு ஒப்பிடப்பட்டன. பெரும்பாலான உணவுகளில் இரும்புப் பாத்திரத்தில் சமைத்தபோது இரும்புச் சத்து அதிகமாக இருந்தது. உணவின் அமிலத்தன்மை, ஈரப்பதம், சமைக்கும் நேரம் போன்ற காரணிகள் இதில் தாக்கம் செலுத்தியதாக ஆய்வாளர்கள் குறிப்பிட்டுள்ளனர்.

முதல் நாளிலேயே நான்-ஸ்டிக் போல மாறாது: புதிய இரும்புத் தோசைக்கல்லை வாங்கிய முதல் நாளிலேயே முழுமையான நான்-ஸ்டிக் கல்லைப் போல எதிர்பார்க்கக் கூடாது. முறையான சீசனிங், சரியான வெப்பநிலை, தேவையான அளவு எண்ணெய் மற்றும் தொடர்ச்சியான பயன்பாடு ஆகியவற்றின் மூலம் கல்லின் மேற்பரப்பு படிப்படியாக மேம்படும். சில நாட்கள் அல்லது தொடர்ந்து பயன்படுத்திய பிறகு தோசை எளிதாகப் பிரிந்து வரத் தொடங்கும். சரியான பராமரிப்புடன் பயன்படுத்தினால், இயற்கையாகவே நல்ல ‘non-stick’ தன்மையைப் பெற்ற இரும்புத் தோசைக்கல்லில் மொறுமொறுப்பான தோசைகளை எளிதாகச் சுடலாம்.