பருப்பு நம்முடைய அன்றாட உணவில் தவிர்க்க முடியாத முக்கிய உணவாகும். தாவர அடிப்படையிலான புரதம், நார்ச்சத்து, இரும்புச்சத்து, துத்தநாகம் உள்ளிட்ட பல்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களை வழங்கும் பருப்பு வகைகள், உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு பல்வேறு நன்மைகளை அளிக்கின்றன. இருப்பினும், பருப்பை அவசரமாகக் கழுவி உடனடியாக குக்கரில் வேகவைப்பது மட்டுமே சரியான சமையல் முறை அல்ல எனக் கூறப்படுகிறது. பருப்பில் இயற்கையாகக் காணப்படும் பைட்டிக் அமிலம் உள்ளிட்ட சில எதிர்ச் சத்துக்கள், தாதுக்கள் உடலில் உறிஞ்சப்படுவதை ஓரளவு பாதிக்கக்கூடும். இதனால் பருப்பை சமைப்பதற்கு முன்பு சரியான முறையில் தயார் செய்வது முக்கியம்.

பிரபல மாஸ்டர்செஃப் பங்கஜ் பதூரியா, பருப்பை சமைப்பதற்கு முன்பு குறைந்தது 30 நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை ஊற வைக்கலாம் எனப் பரிந்துரைக்கிறார். முதலில் பருப்பை நன்றாகக் கழுவி, சுத்தமான தண்ணீரில் ஊற வைப்பது அதன் கடினத்தன்மையை குறைத்து, விரைவாக வேக உதவும். மேலும், ஊறவைக்கும் செயல்முறை பருப்பில் உள்ள சில எதிர்ச் சத்துக்களின் அளவைக் குறைக்க உதவக்கூடும். இதனால் பருப்பில் உள்ள இரும்பு, கால்சியம், துத்தநாகம் போன்ற தாதுக்கள் உடலால் பயன்படுத்தப்படுவதற்கு சாதகமான சூழல் உருவாகும். குறிப்பாக, பருப்பு சாப்பிட்ட பிறகு வயிற்று உப்புசம் அல்லது வாயுத் தொல்லை ஏற்படுபவர்கள் ஊறவைத்து சமைப்பதை முயற்சி செய்யலாம்.

ஊறவைத்த பிறகு, அதே தண்ணீரில் பருப்பை சமைப்பதற்குப் பதிலாக அந்தத் தண்ணீரை வடிகட்டி, புதிய தண்ணீரைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது. ஊறவைத்த தண்ணீரில் பருப்பிலிருந்து வெளியேறிய சில கரையக்கூடிய சேர்மங்கள் இருக்கக்கூடும். எனவே, தண்ணீரை மாற்றி சமைப்பது பருப்பை இலகுவாக ஜீரணிக்க உதவும். அதன் பிறகு புதிய தண்ணீர் சேர்த்து பருப்பை அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விட வேண்டும்.

பருப்பு கொதிக்கத் தொடங்கியதும் அதன் மேற்பரப்பில் வெள்ளை நிற நுரை உருவாகலாம். இந்த நுரை வருவது இயல்பானதுதான். இதில் பருப்பிலிருந்து வெளியேறும் புரதங்கள், சப்போனின்கள் உள்ளிட்ட நீரில் கரையும் சில சேர்மங்கள் இருக்கலாம். விருப்பப்பட்டால் கரண்டியால் இந்த நுரையை மெதுவாக அகற்றலாம். குறிப்பாக பருப்பு சாப்பிட்ட பிறகு செரிமான அசௌகரியம் ஏற்படுபவர்கள் நுரையை அகற்றி சமைப்பதைப் பின்பற்றலாம்.

நுரை நீக்கிய பிறகு தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து பிரஷர் குக்கரில் பருப்பை வேகவைக்கலாம். சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு போன்ற பொருட்களைச் சேர்ப்பதும் பருப்பின் சுவையை அதிகரிப்பதுடன், செரிமானத்துக்கு உதவக்கூடும். பருப்பு நன்றாக மென்மையாகும் வரை வேகவைத்தால் உடலுக்கு எளிதாக செரிமானமாகும். அதேபோல், பருப்புடன் கீரைகள், கேரட், பீன்ஸ், சுரைக்காய் போன்ற காய்கறிகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் ஒரே உணவில் புரதம், நார்ச்சத்து, வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களைப் பெற முடியும்.

ஊறவைத்தல் மற்றும் சமைத்தல் குறித்த ஆய்வுகளும், பருப்பை ஊறவைத்து சமைப்பது பைட்டிக் அமிலம் போன்ற சில எதிர்ச் சத்துக்களின் அளவைக் குறைக்க உதவுவதுடன், ஊட்டச்சத்துக்கள் உடலில் கிடைப்பதை மேம்படுத்தக்கூடும் எனக் குறிப்பிடுகின்றன. இருப்பினும், பருப்பை நீண்ட நேரம் ஊறவைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. பொதுவாக 30 நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணி நேரம் போதுமானதாக இருக்கும். துவரம் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மசூர் பருப்பு உள்ளிட்ட பல பருப்பு வகைகளுக்கும் இந்த முறையைப் பயன்படுத்தலாம்.

எனவே, பருப்பை வெறுமனே வேகவைத்தால் போதும் என்று நினைக்காமல், ஊறவைத்தல், தண்ணீரை மாற்றுதல், கொதிக்கும்போது தேவையெனில் நுரையை அகற்றுதல், பின்னர் நன்றாக வேகவைத்தல் ஆகிய நான்கு படிகளையும் பின்பற்றுவது சிறந்த சமையல் முறையாக இருக்கும். இதன் மூலம் பருப்பு மென்மையாகவும் சுவையாகவும் மாறுவதுடன், அதன் செரிமானத்தன்மையையும் மேம்படுத்த முடியும்.